Pão de Cereais Acondicionado em Atmosfera Protectora
Comer pão de cereais ao pequeno almoço é uma excelente opção nutricional. Mas o que significa nos rótulos, tratando-se de um produto embalado como o pão de cereais, a menção acondicionado em atmosfera protectora?
Para prolongar a durabilidade de conservação do pão de cereais embalado substitui-se, na embalagem que o contém, o ar ambiente por outro gás
Regra geral, os alimentos alteram-se rapidamente em contacto com o ar que possui uma grande percentagem de azoto
(cerca de 78%) e de oxigénio (cerca de 21%). sabe-se, no entanto, que no ar existem muitos outros gases porém em quantidades irrisórias que para efeitos da conservação de alimentos são inteiramente negligenciáveis.
Para prolongar a durabilidade de conservação do pão de cereais embalado substitui-se, na embalagem que o contém, o ar ambiente por outro gás: a simplicidade do acondicionamento em atmosfera protectora.
A industrialização de alimentos tem vindo a evoluir imenso, seguido duas vias diferentes: uma que envolve o aumento do tempo de armário sobre a conservação dos produtos frescos e outra que se debruça sobre a conservação dos alimentos já cozinhados.
Trata-se de duas vias que se complementam ao permitirem que se forneça ao consumidor final refeições fáceis de adquirir e de transportar e que eventualmente necessitam apenas de um aquecimento para a temperatura usual de consumo. O que, neste caso, não se aplica ao pão de cereais.
Oxigénio e vapor de água: importância no processo MAP dos alimentos em geral e no pão de cereais em particular
Sabe-se que o azoto (N2, E941) é um gás inerte do ponto de vista alimentar, ao contrário do oxigénio (O2, E948). O oxigénio é responsável por grande parte dos fenómenos de degenerescência química dos alimentos: promove, por exemplo, uma série de reacções de oxidação através das quais se deterioram as gorduras dos alimentos; altera micronutrientes, principalmente vitaminas, reduzindo o seu valor nutricional; origina – entre outras – alterações de cor, mais ou menos acentuadas, incluindo reacções de acastanhamento.
Mas o oxigénio não interfere apenas nos aspectos químicos: permite, igualmente, o desenvolvimento dos microrganismos mais vulgares, como é exemplo as bactérias aerófilas e os bolores. O ar transporta também, não só oxigénio, vapor de água – um dos grandes promotores da degeneração dos alimentos. Muitos alimentos que se conservam por terem baixas actividades da água quando absorvem água do meio ambiente estão a permitir, com uma rapidez enorme, o desenvolvimento de reacções químicas e de microrganismos diversos. É o caso do pão de cereais.
Neste contexto surge o processo conhecido por MAP, que significa embalagem em atmosfera modificada, ou acondicionado em atmosfera protectora, típico dos alimentos – entre outros – refrigerados, secos, curados-fumados, mas não só.
Este é um processo que consiste numa embalagem que envolve e protege completamente o alimento, cheia de um gás ou mistura de gases, que inibem ou retardam o crescimento microbiano e algumas reacções químicas. Explicado de outra forma, o processo MAP tem por objectivo essencial proteger os alimentos dos efeitos dos componentes típicos do ar e da humidade sobre as reacções químicas e microbiológicas: podemos comer o pão de cereais embalado sem problema sem, no entanto, esquecermos que este processo não melhora a qualidade dos alimentos, apenas retarda a sua degenerescência – a qualidade da matéria-prima é essencial.
